Ầm thực Sài Gòn  |  Ăn gì? Ở đâu?  |  Ẩm thực 3 miền  |  Cà phê - quán Bar

Ẩm thực Việt Nam

Trong kho tàng văn hóa ẩm thực, Việt Nam là quê hương của nhiều món ăn ngon, lạ và độc đáo. Mỗi vùng, mỗi địa phương có mỗi phong cách, khẩu vị và những món đặc sản riêng của mình, tất cả tạo nên một bản sắc chung của cả dân tộc. Trong phạm vi của chuyên mục, chúng tôi xin sưu tầm và giới thiệu một số món ăn tiêu biểu để Quý vị tham khảo.

Phở
Phở được coi là có xuất xứ từ thành phố dệt Nam Định. Ngày xưa, khách ăn phở thường gọi những hàng phở đi rong ngoài đường. Một đầu gánh là chiếc chạn con đựng bát đũa, các lọ gia vị và có ngăn kéo đựng bánh phở, thịt bò; đầu kia là bếp lò với nồi nước dùng lúc nào cũng sôi sùng sục được đun bằng than. Ngoài ra, còn có một thùng nước sạch dùng để tráng bánh phở.

Ngày nay, những hàng phở gánh đầu phố không còn nữa. Để thưởng thức phở Hà Nội theo đúng cách của nó, bạn đừng ngại ngần khi ngồi xuống chiếc ghế nhỏ của một quán phở bên hè phố hoặc trong những căn phòng nhỏ sực mùi thịt bò và mùi thơm của nước dùng. Ta gọi một bát phở ngay trước khi ngồi xuống, có hành hoặc không, bò tái hoặc bò chín. Ba phút sau thì phở được mang tới. Ta cho ít ớt, vắt tí chanh, cho thêm chút hạt tiêu. Ăn xong, khách có thể thưởng thức một chén trà xanh.

Ngày xưa, người ta chỉ bán phở bò, tới những năm 50 của thế kỷ trước mới xuất hiện phở gà, phở cá và phở kèm thịt lợn, rồi đến phở xào bò, gà nhưng người ta vẫn thấy phở bò là hợp vị và ngon hơn cả. Trong quá trình di cư sang các vùng đất, gia vị trong phở cũng có một số thay đổi, nhưng phở Bắc, đặc biệt là phở Hà Nội vẫn ngon nhất: phở ở phố Bát Đàn, phố Lý Quốc Sư, phố Nguyễn Khuyến…

Bún bò Huế
Người Huế có nhiều món ăn nổi tiếng: Bánh khoái bánh bèo, bánh bột lọc, bánh ướt, cơm hến, bún bò ...Nhưng có lẽ món bún bò Huế là món ngon và dễ ăn dễ cảm nhất đối với mọi người dân không phải ... dân Huế!

Lát thịt bò thăn thái mỏng nâu nâu nhìn rõ những thớ gân trắng trong ngoằn ngoèo tương phản màu sắc bên bao cọng bún to sợi tròn tròn trắng tinh. Lớp váng hỗn hợp xả bằm, ớt, xào chung hạt điều vàng óng sóng sánh phủ lên bề mặt tô bún thật hấp dẫn, hành lá và nhất là một gốc xả nấu chín cho đậm đà hương sắc không thể thiếu trong tô. Nấu bún bò phải biết kiên nhẫn, muốn ngon và nước trong thì chớ để lửa to, chịu khó hớt bọt, không nên ngâm sả lâu trong nước bún vì sẽ bị chát. Ăn bún bò nên có rau thơm, rá, kinh giới, tía tô, rau chuối bàọ…Muốn thêm phần phong phú thì cứ chanh, ớt tươi xắt mỏng mà bỏ thêm, cuối cùng là muỗng ớt bằm sa tế kiểu Huế trộn vào.

Chả cá Lã Vọng
Vốn là một món ăn dân gian do gia đình họ Đoàn chế biến, chả cá đã thành món ăn khoái khẩu của thực khách sành ăn Hà Nội. Lâu dần, hai tiếng chả cá được gọi thành tên phố và nó đã trở thành một trong những địa chỉ văn hoá vật chất nổi tiếng của Hà Nội xưa - nay.

Cá làm chả lại phải là cá Lăng thật tươi mới đúng vị, vì cá Lăng ít xương, lại ngọt thịt và thơm. Thịt cá này mà lọc ra cuộn với lá sói nướng lên thì chả thơm hết chỗ nói. Nhưng cá này rất hiếm, lại có mùa nên món chả này rất đắt và hãn hữu mới có. Vì thế nhà hàng thường phải thay thế bằng cá quả. Thịt cá phải lạng từ hai bên sườn, thái mỏng ướp với nước riềng, nghệ, mẻ, hạt tiêu, nước mắm rồi kẹp vào cặp tre nướng trên lò than hoa hồng rực đặt ngay trên bàn ăn của khách.

Người nướng phải khéo sao cho cá chín vàng đều hai bên sau đó gỡ ra bát, rưới mỡ đang sôi lên trên. Ăn chả phải ăn nóng, kèm với bánh đa nướng hay bún rối, lạc rang, rau mùi, húng láng, thì là, hành củ tươi chẻ nhỏ chấm với mắm tôm, vắt nhiều chanh tươi đánh sủi lên rồi tra thêm một chút tinh cà cuống, thêm vài giọt rượu trắng. Tiếng mỡ nóng phi hành hoa kêu lép bép. Màu cá nướng vàng rộm thơm lừng đặt trên những lớp rau thì là xanh mướt, bên lò nướng than hồng rực, ấm áp cho ta cái cảm giác như đang được hưởng cái tinh tuý của đất trời nước non.

Cá kho tộ
Có rất nhiều cá mà ta có thể kho tộ nói chung trong cái tô bằng đất or nồi đất (cái trách) cá lóc, rô, bông lau, kèo, lòng tong, trạch v.v.. trước hết như Id làm và rửa cá sạch, ướp mắm, đường, nước màu dừa, bột ngọt, 1 tép tỏi bầm nhuyễn nếu thích không cần để lâu lắm 5-10' là đủ.

Thịt ba rọi cắt nhỏ bằng ngón tay út cho vào tộ khìa cho ra mở khi thấy ba rọi vàng đều là lúc cho cá ướp sẳn lúc nảy vào cho lửa vừa đừng lớn quá cho cá thấm và săn thịt lại, khi thịt cá đả săn lại cho lửa thêm một chút khi vừa sôi lên thì cho nước cháo hoặc nước cơm vào tộ săm sấp ngang mặt với cá, thì nước cá kho mới sệt sệt, đừng cho nước lạnh làm cá tanh và không ngon. Chờ sôi và bớt lửa, lúc nầy thì muốn kho tiêu thì bỏ tiêu vào, kho ớt thì cho ớt vào kho hành thì cho hành vào thế thôi, hoặc là cho tất cả, muốn cho cá hơi khô và nước cá dính chung quanh gần miệng tộ thì cho lửa bùng lên rồi tắt chỉ còn ít nước thôi còn không cứ cho lửa riu riu cho đến khi ăn và có nước cá đề chấm dưa hay rau sống.

Cốm
Cốm Vòng quả là một thứ đặc biệt trong mọi thứ quà Hà Nội. Cốm Hà Nội mới đích thực là cốm, mà chỉ có cốm làng Vòng mới ngon, mới nổi tiếng. Kẻ Lủ cũng làm cốm, nhưng cốm Kẻ Lủ chỉ bán trong làng. Có người cho rằng, ở làng Vòng có giống nếp vàng, giống này khi còn non gặt về, đồ chín, giã nhanh, đều tay, sàng sảy, ủ kín mới có được cái loại cốm dẻo và thơm như thế. Còn màu xanh hấp dẫn đó thì do hồ thêm nước lá cơm xôi. Hà Nội có mùa cốm. Sáng sớm tinh mơ đã có cốm. Cốm được gói từng gói trong lá sen. Cốm ăn bằng tay, lấy ngón tay nhón từng nhúm nhỏ đưa vào miệng, nhai nhỏ nhẹ, hương cốm thơm rất dễ chịu. Mua cốm là phải ăn ngay, nếu để lâu, cốm se lại, khô đi, mất độ dẻo. Cốm gói trong lá sen là để cho khỏi khô và đượm lấy hương thơm ngát của lá sen tơ, làm tăng thêm vị cốm. Cốm để khô có thể đem thắng nước đường làm món cốm xào. Đây cũng là món cốm người Hà Nội thích ăn. Ngoài ra cốm còn được làm thành món chả cốm rất ngon. Nhưng thích nhất vẫn là cốm tươi.

Nem lụi
Nem lụi làm từ thịt lợn nạc còn nóng, quết nhuyễn như quết chả rồi trộn với bì và mỡ làm sạch, thái hạt lựu, nhồi kỹ, ướp với các loại gia vị như tiêu, hành, mắm, đường, thính, muối... Khi khách gọi, chủ quán xiên thành từng xâu nhỏ rồi nướng trên bếp than hoa đỏ rực, thơm nức, tỏa lan khắp đoạn phố như mời gọi, như níu kéo người đi đường. Nhưng cái ngon của nem lụi không chỉ ở cái que thịt nướng ấy. Ăn cùng nem lụi còn các loại như bánh đa nem cắt đôi. Bánh đa cuốn thịt nướng với rau sống, giá sống, chuối xanh, vài lát ớt, tỏi, gừng thái chỉ... rồi chấm nước lèo. Nước lèo là thứ quyết định chất lượng nem lụi, là món gia truyền khó bắt chước được. Nước lèo ăn nem lụi được chế biến từ hàng chục loại thực phẩm như dầu thực vật, vừng lạc, bột đao, một số vị thuốc bắc, thuốc nam,... Tất cả các nguyên liệu đó được chế biến thành một hỗn hợp sền sệt vừa thơm vừa ngậy, ngọt bùi, ăn một lần là nhớ mãi. Loại nước lèo này tương tự như nước lèo ăn bánh khoái, bún thịt nướng

(nguồn: www.vietnamtourism.com.vn)

Bún thang Thế Kỷ Hưng Yên

Những người Hưng Yên xa xứ mỗi khi về thăm quê hương thường đến Gốc Sanh ăn một bát bún thang của nhà hàng Thế Kỷ. Cửa hàng của bà vốn không có biển hiệu. Khách ăn quen gọi cửa hàng bằng tên của bà và cũng muốn món ăn này tồn tại ít ra cũng một trăm năm.

Nhà hàng ngày trước rộng rãi thoáng mát, trước cửa có cây to rủ bóng, treo mành. Quầy thức ăn căng lưới, từng bát lươn, gà thái chỉ tẩm nghệ sào vàng ươm. Rồi giò lụa, trứng tráng cũng đều thái chỉ đầy ú ụ trong đĩa, trong bát. Khách đến bà dắp bón, xúc nhân nhanh thoăn thoát, và loáng cái, bát bún thang đã là một tác phẩm nghệ thuật đầy màu sắc: cái trắng của bún Vân Tiêu làm nền, cái vàng của nhân lươn, nhân gà được tôn lên bởi đám rau răm xanh rờn. Thêm thìa mắm tôm và muôi nước dùng bốc khói, bát bún như ân cần mời mọc, nhìn đã ứa nước miếng.

Bún thang làm không khó, nhưng làm được ngon không phải dễ. Thời trước không có mì chính nhưng nước dùng được hầm với xương lợn, xương gà, cua đồng, tôm he và sá sùng. Váng nước được hớt đi, còn lại là lượng nước trong béo ngậy. Bí quyết của nhà hàng là mọi thứ nguyên liệu được chế biến đủ độ chín tới, liều lượng cân đối không non tay cũng không già lửa, làm mãi thành quen, nếu không bát bún trở thành vô duyên không sao chữa được. Thang lươn ngon hơn thang gà, làm công phu hơn và cũng đích thực là bún thang hơn. Lươn thui rồi mới mổ, không mất máu, bao giờ cũng ngon.

Bún thang là món ăn nhiều đạm phù hợp với tuổi tráng niên đang sung sức. Nó cũng là một nỗi nhớ của Hưng Yên.

Cơm dừa Bến Tre

Bến Tre được mệnh danh là xứ dừa. Gần đây, trên bàn ăn dưới bóng dừa của xứ sở này đã có thêm một món ăn mới không kém phần quyến rũ: cơm dừa. Muốn ăn cơm dừa phải điện thoại đặt trước và hình như cho tới nay chỉ có Nhà hàng nổi ở thị xã Bến Tre mới phục vụ món ăn cầu kỳ này. Nấu cơm dừa tốn thời gian chừng 2 tiếng đồng hồ nên nhà hàng chỉ đặt làm từ 10 trái dừa trở lên, còn dưới con số này... hổng thèm nhận!

Làm cơm dừa, người ta dùng gạo ngon, sau khi vo sạch bằng... nước dừa, để cho ráo rồi cho vào trái dừa đem chưng cách thủy. Trái dừa dùng nấu cơm phải là dừa xiêm, sau khi chọn được trái vừa ý, người ta không đả động gì đến phần bên trong quả dừa, chỉ gọt cho quả dừa có hình dáng bắt mắt. Kế đó, cắt ngang một phần trên quả dừa để trút nước ra và dùng miếng cắt đó như cái nắp để đậy "nồi cơm dừa". Kế tiếp đầu bếp sẽ trổ tài cho gạo vào trái dừa, sau đó đổ nước dừa tươi vào vừa đủ rồi đậy nắp lại.

Nấu cơm dừa cái khó nhất là phải canh nước dừa và gạo phải đều nhau, nếu nhiều nước ít gạo và ngược lại thì cơm dừa sẽ nhão nhoẹt hoặc cứng ngắc, hỏng mất mùi vị. Cơm dừa ăn nóng mới ngon. Nếu để lâu, hạt cơm trắng ngần sẽ bị thấm thêm hơi dầu từ dừa sẽ ngả sang màu vàng nhạt. Một trái cơm dừa được tính 15.000đ.

Cơm dừa phải ăn cùng tôm rang dừa mới đúng gu. Tôm đất, tôm bầu, tôm lóng, tôm càng xanh sau khi lặt chân, rửa sạch và ướp gia vị từ đường, muối, bột ngọt để một lúc cho ngấm. Rang dừa cũng đơn giản, sau khi bỏ tôm lên chảo rang người ta cho nước cốt dừa vào chảo để lửa riu riu. Đến khi tôm ngấm nước cốt dừa chuyển sang màu đỏ quạch là coi như đã xong món tôm rang dừa. Lúc này thịt tôm ngấm dừa sẽ có mùi vị dai, giòn.

Tới Bến Tre mà chẳng nán lại dùng cơm dừa, tôm rang dừa thì xem như cuộc du lịch tới xứ dừa chưa trọn vẹn. Nếu đã có mặt xứ này thì hãy tranh thủ làm một "quả" cơm dừa để bổ sung thêm kho tàng ẩm thực phong phú và có thêm ấn tượng về vùng đất mang tên dáng đứng Bến Tre này.

(Theo www.vietnamtourism-info.com)

Dế chiên giòn

Dế này được dân địa phương gọi là dế cơm, cũng có cánh, có càng, có chân như bao loại dế khác nhưng to gần bằng ngón tay cái. Do vùng đất Cầu Kè, Trà Vinh là vùng đất giồng nên có rất nhiều dế sinh sống trong hang dưới mô đất, người đi săn chỉ cần mang theo cây len (xuổng) hay cây mác (dao) lớn men theo giồng đất là bắt được dế.

Một người săn giỏi thì bắt khoảng 100 con dế cơm/ngày. Thương lái hay các chủ quán mua từ 200-300 đồng/con. Khi vào các tiệm ăn thì các chủ đầu bếp chế biến, bán cho thực khách với giá 500 đồng/con.
Cách chế biến món dế chiên giòn rất đơn giản. Dế còn sống, rạch lấy ruột ra, rửa sạch và nhét 1 hạt đậu phộng (lạc) vào, nhớ là vẫn để chân, càng dế. Sau đó, bắc chảo dầu (mỡ) để lửa mạnh cho dầu sôi sùng sục, kế đến bỏ dế đã làm sạch vào để chừng vài phút là dế chín giòn, vẫn còn nguyên hình, gắp ra cho vào dĩa. Dế chiên giòn ăn cùng muối tiêu chanh.

Nói đến món dế chiên giòn thì phải nói đến quán ăn chuyên chế biến côn trùng của bà Bảy Sâm tại Hòa Tân, cách thị trấn Cầu Kè chừng 1 km. Một dĩa dế chiên giòn (khoảng 40 con), giá rất “hữu nghị” từ 30.000-40.000 đồng.

Hủ tiếu Sa Đéc

Đã từ lâu có 3 thương hiệu hủ tiếu nổi tiếng nhất ở các tỉnh phía Nam, đó là: Mỹ Tho, Nam Vang và Sa Đéc. Tuy không nổi đình nổi đám bằng hai "bậc đàn anh", nhưng hủ tiếu Sa Đéc vẫn có một giá trị đặc biệt trong lòng người sành thưởng thức món ngon.

Bánh hủ tiếu Sa Đéc sợi vừa phải, mềm mà không bở, không dai, vị không chua, thơm mùi gạo mới, trắng tươi màu sữa. Bánh hủ tiếu Sa Đéc làm nên hủ tiếu Sa Đéc. Nước lèo hủ tiếu Sa Đéc được nấu công phu với xương heo, phải thăm chừng độ lửa, phải biết hớt bọt mới trong và tỏa thơm hương vị, cũng là một bí quyết.

Nguyên liệu quan trọng khác của hủ tiếu Sa Đéc là thịt nạc băm, thịt nạc nguyên miếng dày, miếng chả vàng, tim, gan, phèo... đều mới "ra lò", còn nóng ấm. Điểm xuyết nét đẹp mắt và ngon thơm miệng lưỡi cho tô hủ tiếu Sa Đéc có hành lá xắt nhuyễn, mấy cọng ngò, nhất là sự hiện diện của "tăng xại" - cải xắt nhỏ ướp hương vị đặc trưng của người Hoa. Bên cạnh tô hủ tiếu là dĩa giò cháo quẩy, dĩa rau tươi (giá, hẹ cắt đôi, cần tàu và xà lách), chén nhỏ xì dầu, lọ ớt sừng trâu xắt lát ngâm giấm. Trước năm 1975, ở Sa Đéc có các quán hủ tiếu nổi tiếng là: Quán chú Cá, Chí Thành, Lãnh Nam (đường Trần Hưng Đạo).
Trước năm 1975, hủ tiếu Sa Đéc có mặt tại Sài Gòn, do một nữ nghệ sĩ lấy sinh quán và thứ của mình làm nghệ danh: Bà Năm Sa Đéc. Quán hủ tiếu của bà Năm Sa Đéc nằm ở góc đường Nguyễn Tri Phương - Hùng Vương, bày trí bằng tre lá theo phong cách "văn minh miệt vườn".
Bánh hủ tiếu của bà được lấy từ làng bột Tân Phú Đông mỗi ngày, do cánh xe đò Sa Đéc - Sài Gòn chuyển tới. Khách có thể gọi tô hủ tiếu xương hoặc thịt. Dù là xương hay thịt thì đều mềm và có hương vị đặc biệt không đâu có. Hương vị ấy là do tay nghề của người nữ nghệ sĩ tài ba này nêm nếm. Bên cạnh hủ tiếu Sa Đéc, quán của bà còn bán bánh bao làm theo công thức mà ngày xưa ông Cả Cần ở Long An ưa chuộng, được người ta gọi là bánh bao Cả Cần.

Ngày nay, hủ tiếu Sa Đéc bình dân nhưng ngon bán ở gần Trại hòm Sáu Lâu (đường Trần Phú); cầu Đình, cầu Đốt, khoảng 6.000 đồng/tô. Bình dân nhất là quán chị Dậu ở đường Nguyễn Tất Thành, nơi có cây vú sữa, qua cầu ván bắc ngang con kinh. Hủ tiếu chị Dậu được nhiều người tìm đến thưởng thức vì xương mềm, đặc biệt nước lèo ngọt xương (vì chị tuyệt đối không dùng bột ngọt).